Zielwasser auf die Sprünge helfen

[Gornarak]

Der Bogensportbezug ist zugegebenermaßen etwas an den Haaren herbeigezogen, aber ich hab zum ersten Mal Met angesetzt. Ich bin aber extrem unsicher wie stark die Gärung sein sollte. Grundsätzlich ist jetz nach fünf Tagen der Einsatz vom Gärspund zwar oben, intensiv blubbern tut da aber nichts.

Ich bin folgendermaßen vorgegangen:

- Alles schön sauber gemacht
- 6 kg Honig auf 40°C erwärmt und ins Gärfass gegeben
- 14 l warmes Wasser eingegossen, dabei fleißig umgerührt und auf ca 25° abkühlen lassen
- 40 g kristalline Zitronensäure dazugegeben
- 8 g Nährstofftabletten dazugeworfen
- Gemerkt, dass man die Tabletten zerpulvern sollte und versucht, die im Fass einigermaßen zu zerdrücken
- Flüssige Portwein-Reinzuchthefe für bis zu 50 l eingerührt
- Gelesen, dass Trockenhefe besser sein soll *grml*
- Wasser in den Gärspund gefüllt und das Fass verschlossen

Anfangs war es etwas wärmer als die optimalen 20°C (eher so 25°C). Jetzt hab ich keine Ahnung, ob alles so seine Richtigkeit hat, oder ob ich lieber nochmal Trockenhefe mit nem Schuss Apfelsaft (als Nährstoff) zugeben soll. Könnt ihr mir weiterhelfen.

[MoeM]

Das is sogar sehr bogensportbezogen^^ aber ich dachte es gibt bereits einen Met-Faden

[bowa]

Es gibt sogar mehrere:

http://www.fletchers-corner.de/viewtopi ... 19&t=17062

http://www.fletchers-corner.de/viewtopi ... 25&t=19866

http://www.fletchers-corner.de/viewtopi ... =19&t=7272

@Gornarak:
- 40 g kristalline Zitronensäure dazugegeben

davon hör ich zum ersten mal. Wozu soll die gut sein?

Aber generell dauert es bei Met imho immer ein bißchen bis die Gährung richtig in Gang kommt. Honig ist ja an sich antibakteriell und das zögert die Gärung ein bißchen hinaus.
Ob Trockenhefe oder flüssige besser ist kann man sich sicher drüber streiten. Da scheiden sich sicher die Geister wie bei allem anderen auch. Ich hab beides verarbeitet und beides hat geklappt.

Wenn man die Hefe vorher ein paar Tage in Apfelsaft vermehrt geht es nachher schneller los. Aber wird auch so funktionieren, also nur Geduld. Dauert halt nur länger.

[Pogona vitticeps]

Ist zwar eine reine Vermutung, da ich es noch nie selbst ausprobiert habe, aber zu viel Zucker und vor allem Honig zu Beginn der Gärung soll diese verlangsamen.
Habe ich hier mal gelesen: http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

[Gornarak]

- 40 g kristalline Zitronensäure dazugegeben

davon hör ich zum ersten mal. Wozu soll die gut sein?

Hab ich aus nem Buch von Stückler. Macht durch die Säuerung den Met angeblich weniger anfällig gegen Bakterien und sorgt für mehr "Spritzigkeit".

Aber generell dauert es bei Met imho immer ein bißchen bis die Gährung richtig in Gang kommt. Honig ist ja an sich antibakteriell und das zögert die Gärung ein bißchen hinaus.

Hefe ist aber ein Pilz und kein Bakterium
Inzwischen sind ja schon fast sechs Tage rum und nach zwei (bis drei) Wochen soll man den Met angeblich schon das erste Mal abziehen.

Aber wird auch so funktionieren, also nur Geduld. Dauert halt nur länger.

Dann wart ich mal noch ein bischen.

zu viel Zucker und vor allem Honig zu Beginn der Gärung soll diese verlangsamen.

Das ist richtig, aber es sind ja inzwischen fast sechs Tage rum. Nach allem, was ich bisher so gelesen habe, geht es nach vier bis fünf Tagen richtig zur Sache.

[bowa]

Ich hab vor Jahren mal sogenanntes schwarzes Blut gekeltert.
Ist auch Met mit Blaubeeren, Brombeeren und schwarzen Johannisbeeren.
Da hab ich völlig unterschätzt wie schnell und intensiv die Gärung losgeht

Dionysos hat es aber gut mit mir gemeint und dafür gesorgt dass mich der Ruf der Natur mitten in der Nacht aus dem Bett geholt hat.

Bild von http://www.onlinekosten.de/forum/showth ... p?t=116879

Auf dem Rückweg ins Bett hab ich dann einen Blick auf den Gährballon geworfen. Das Gummi vom Gäraufsatz hat sich da schon gefährlich gebläht. Ich hab dann nur die halbe Küche mit schwarzen Blut geflutet und dieses Molotov Cocktail vorsichtig entschärft. Ein paar Stunden später hätte es sicher geknallt...

Bild von http://einestages.spiegel.de/static/top ... chine.html
...und die Küche wäre in einem satten Bordeaux rot gestrichen gewesen

[Galighenna]

Hmm also ich hab jetzt schon ein paar mal Met und auch andere Weine gemacht. Mir fallen da gleich mehrere Dinge ein.

Zum Ersten: Ja es stimmt, die antibakterielle Wirkung von Honig, verlangsamt auch die Gäraktivität der Hefe. Sie stirbt nicht daran, aber sie fühlt sich nicht so sehr wohl wie bei Fruchtwein-Ansätzen.

Zum Zweiten: 6kg Honig und 14kg Wasser. Damit hast du dann schätzungsweise um die 17L Ansatz, richtig? Gerade Wegen "erstens" ist es wichtig zu Beginn der Gärung nicht gleich die gesamte Menge Honig in den Ansatz zu geben. Ein weiterer Faktor kommt neben der Hemmenden Wirkung von Honig dazu, und zwar: Wenn der Ansatz sehr viel Zucker enthält glaubt man meistens, das ist gut, weil die Hefe dann viel zum Futtern hat. Tatsächlich aber, muss die Hefe das Verhältnis von Zucker zu Wasser in ihrem Zellinneren konstant halten. Ist sehr viel Zucker im Ansatz, entzieht dieser Zucker der Hefe Wasser aus der Zelle. Dies muss die Hefe ausgleichen, dazu ist Energie nötig. Das KANN so weit gehen das die Hefe daran sogar eingeht.
Einen ziemlich gleichen Ansatz habe ich mit 3kg gestartet und dieser hat bereits nach einigen Stunden Ruhe deutlich geblubbert.
Wenn die Gäraktivität nachlässt, gibt man dann wieder etwas Honig hinzu, z.B. einen weiteren Kilogramm. Das macht man so lange bis die Gäraktivität nicht wieder zunimmt. Dann ist so viel Alk im Ansatz das die Hefe selbst zugrunde geht und der Gärvorgang ist beendet. (das schleicht sich gerade bei Met relativ langsam aus. Bei Fruchtwein geht das innerhalb eines oder weniger Tage, dann ist schluss)

zum Dritten:Ich halte die 40g Zitronensäure für etwas krass. Auch diese behindert die Gäraktivität und kann dafür sorgen das alles zusammen jetzt dazu beiträgt das dein Ansatz nicht startet. Hast du den Ansatz mal probiert? Ist der mit der ganzen Zitronensäure jetzt nicht stocksauer? Für den Geschmack ist Säure im Met durchaus wichtig, sonst schmeckt er eintönig und langweilig. Deshalb ist es okay wenn man Säure ins Spiel bringt. Ich gebe dazu aber auf die Menge etwa 2 pürierte saure Äpfel, und ca 1L naturtrüben Apfelsaft in den Ansatz, statt Wasser. Später kann man dann immer noch leicht mit Zitronen- oder Milchsäure "nachwürzen"

Zum ViertenDie reinzucht Trockenhefe genießt in Weinmacherkreisen den deutlich besseren Ruf. Deshalb gehe zu einer Apotheke deiner Wahl und frage am besten nach Kitzinger Reinzuchthefe. Für Met bietet sich die Sorte Portwein an. Es kann sein das die dann etwas komisch gucken und erstmal suchen müssen, denn sowas wird sehr selten bestellt Normalerweise kann die Apotheke sowas aber besorgen. Interessanterweise kostet die Hefe in der Apotheke etwa genau so viel wie im Internet.

Bei der Trockenhefe gehst du nun so vor: Entnimm deinem Ansatz eine gewisse Menge (100ml etwa) und verdünne ihn 1:2 oder 1:3) mit Wasser, damit der Zucker und Säuregehalt erträglicher für die Hefe wird. dann gibst du die Hefe in ein Glas mit einem guten Schluck Wasser und lässt sie kurz stehen bis sie sich mit Wasser vollgesogen hat und aufgequollen ist. Dann rührst du um und gibst das in deinen verdünnten Ansatz. Das lässt du jetzt stehen und wartest ab, ob das Zeug nach ner halben Stunde oder Stunde schäumt und wie Hefeteig riecht. Dann weißt du das die Hefe lebt und klarkommt. Nun kannst du von deinem großen Ansatz etwas hin zu tun um ihn stärker zu machen, z.B. 200ml. dann eine Stunde warten, dann gibst du nochmal 500ml hinzu udn wartest wieder ob es noch immer schäumt und gärt. Falls ja sieht es gut aus. die Hefe konnte sich auf die Art an den starken Ansatz gewöhnen und hat nicht gleich einen Schock bekommen. Du darfst jetzt diesen Hefestarter in deinen Met gießen. Wichtig ist dabei das Ansatz und starter die gleiche Temperatur haben, sonst bekommt die Hefe einen Temperaturschock.

Wenn du dann Glück hast, wird dein Ansatz nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag anfangen zu blubbern und gären. Wenn du Pech hast, killt der Honig und die Zitronensäure deine Hefe. Dann kannst du den Ansatz höchstens auf 2 Ballons aufteilen und mit Wasser verdünnen. Anschließend dann wie vor beschrieben, nach und nach mit Honig nachfüttern wenn die aktivität deutlich nachlässt.

PS: Met gährt deutlich langsamer als Frucht-Ansätze! die Gefahr das das Zeug aus dem Ballon kriecht oder das der Ballon platzt ist viel geringer. Dennoch sollte im Ballon Platz nach oben sein, für Schaumbildung.

Achja und eins noch: Während der Gärung wird Met NIEMALS abgezogen. Man zieht erst ab, wenn die Gärung wirklich zuende ist. Auch danach sollte man so wenig abziehen wie möglich, da Luftkontakt die Aromastoffe des Honigs durch Oxidation zerstört. Dann schmeckt der Met nach nichts, bzw. bekommt den bekannten "Luftgeschmack" Einmal abziehen um den Hefesatz los zu werden, und dann vielleicht noch ein einziges mal abziehen um vom nachsüßen den trub der durch nicht klaren Honig hineingekommen ist, zu entfernen. Das sollte reichen.

Achte wirklich sehr genau darauf, das du alle Geräte und Flaschen mit Schwefel desinfizierst und anschließen nochmal mit Wasser abspülst. Dann ist die Wahrscheinlichkeit das dir dein Ansatz verdirbt, gering. Selbst bei Holunderbeerenwein mache ich nichts extra gegen Bakterien oder sonstige Weinfehler. Einfach die Geräte desinfizieren und sauber arbeiten. Die Hefe macht schnell genug ausreichend Alkohol um ein verderben des Ansatzes zu verhindern. Sofern der Ansatz zügig los gährt

[Gornarak]

Hab den Ansatz grad probiert. Sauer find ich den nicht und kleine Blubberbläschen hat er. Trockenhefe hab ich da. Soll ich damit noch nen Gärstarter ansetzen oder kommt die Hefe noch in Gang?

[Galighenna]

Perlt der Ansatz im Mund? ein wenig wie Sekt oder Bier? Als wäre Kohlensäure drin? Dann IST Kohlensäure drin, was bedeutet das die Hefe bereits aktiv ist. Die Kohlensäure kann aber nicht aus der Flüssigkeit entweichen weil sie keine Keime findet an denen sich Blasen bilden können.
Falls die obigen Fragen also mit Ja beantwortet werden, dann püriere bitte einen oder 2 Äpfel und gib das Pürre in den Ansatz. Die Apfelstückchen und Fasern werden dafür sorgen das die Kohlensäure ausperlen kann. Dann erlebst du beim nächsten Schütteln auch keine Überraschung wie beim Sekt der auf einmal aus der Flasche schießt. Das ist mir mit einem Holunderbeerenwein mal passiert. Ich dachte der gährt nicht mehr, gebe etwas Zucker hinzu und 5s später schäumt er mir aus dem Ballon weil die Kohlensäure an den Zuckerkristallen ausgeperlt ist. Unschöne Sache sowas...

[Gornarak]

Ja, ein bischen wie Sekt. Ich versuchs dann erstmal mit nem Apfel.

[Galighenna]

Ja, dann gährt er schon. Es wird dann auf jeden Fall schäumen wenn du den Apfel rein gibst, also gib ihn langsam rein, vll erst nur einen kleinen Löffel. Nicht das die das Zeug raus schäumt aus dem Ballon.

[Wulfilas]

Jetzt bloss nicht eine andere Hefe hinzufügen. Wenn du hast, lieber noch einen nachträglichen Gärstarter mit genau der gleichen Hefesorte die jetzt schon drinne ist ansetzten. Wenn der Ansatz bis morgen abend nicht ordentlch gärt hast du den Gärstarter als letzte Rettung parat.

[Galighenna]

@wulfilas
Die hefe ist ja schon als Problem ausgeschieden. der Ansatz gährt ja schon. nur kann die Kohlensäure mangels Partikeln in der Flüssigkeit nicht ausperlen. Daher kein geblubber im Gährröhrchen und das Sektartige Perlen auf der Zunge...

[Gornarak]

Wow - geriebenen Apfel rein *schäum* als ob man sich ein Glas Cola einfüllt. Allerdings nicht so doll, dass Überschäumgefahr herrschte:

http://flecomedia.de/watch_video.php?v=1MGMU5ARBBUK

Jetzt macht der Gärspund auch artige zwei Blub pro Minute.

[Galighenna]

Na siehste geht doch... und nun viel Erfolg beim Meten