Wildrezepte und andere Leckereien ...

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Also gut, wenn Ihr mich alle drum bittet, dann kommt jetzt hier ein Straußenrezept:

Gefüllte Straußenmedaillons im Lauchmantel

Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Straußenfilet á 160 - 180 g (ca 3 cm dick), 50 g frische Champignons, 1 Eßl feingehackte Zwiebeln, 30 g gekochter und gehackter Schinken, 1 gestr. Tl Tomatenmark, 1 Eßl gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Fett, 4 breite Lauchstreifen.

Zubereitung:
Fleischstücke auf einer Seite einschneiden. Champignons fein hacken. Zwiebeln in Butter andünsten, Schinken, Champignons und Tomatenmark zugeben. Alles bei starker Hitze kochen, bis die sichtbare Flüssigkeit verdunstet ist. Erkalten lassen, dann die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischstücke sorgfältig füllen, mit Lauchstreifen über Einschnitt umbinden und mit Küchengarn einmal umwickeln. In Fett scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen fertig garen. Bratensatz mit Wein oder Madeira ablöschen.

@hunbow
kann es sein, daß Obelix Dein Vorbild ist?

[eddgar]

...nicht so lecker das, aber meist notwendig.

mooseman hat schon recht mit dem einwand zur lagerung von frischem fleisch. die guten stücke, auch vom rind fürs steak zum beispiel müssen bzw. sollten schon eine gute weile abhängen. nicht etwa damit das ganze blut rauslaäuft sondern damit es fermentieren kann (fäulnisprozess/ zersetzungsprozess).

ein feines stück steak oder roastbeef hängt mindestens vier wochen oder aber mehr, bis sich aussen eine schleimige...is ekelig aber so wirds gemacht.

auch lamm ist besser wenn es abgehangen wurde.

dieser prozess setzt sich noch etwas fort wenn das fleisch vakuumiert ist. tatsächlich kann das durch einfrieren noch vebessert werden. deshalb hab ich persönlich nix gegen vakuumiertes fleisch.

um vor dem kochen diese ferementierung noch weiter zu treiben, den strengen geschmack noch mehr zu reduzieren legt man es eben in frucht- oder milchsäure haltige flüssigkeiten ein (wein oder buttermilch). macht das fleisch schön mürb und zart.

beim lamm (da ess ich nur das von dem ich weiß wies gehalten wurde, geschlachtet und später gelaget wurde) ist ausserdem wichtig wie alt das tier beim schlachten war. ein jährling der noch vor geschlechtsreife kastriert wurde schmeckt überhaupt nicht streng und hat ein ganz fantastisches fleisch.

@benz: fleisch sollte wenns geht nicht abgewaschen werden, also nicht mit wasser in berührung kommen. es sollte nur abgerieben werden.

hatte lange jahre einen freund, einen ehemaligen metzger...

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Original geschrieben von eddgar
@benz: fleisch sollte wenns geht nicht abgewaschen werden, also nicht mit wasser in berührung kommen. es sollte nur abgerieben werden.

Na wie gesagt stammen diese Hinweise nicht von mir, sondern von dem Landwirt, von dem wir Putenfleisch und Straußenfleisch beziehen. Der hat extra für Straußenfleisch einen flyer gedruckt. Ich dachte der weiß, was er schreibt, und Straußenfleisch macht beim Waschen vielleicht eine Ausnahme? (Geflügel?)

[eddgar]

...wir haben auch putten und hühner geschlachtet, wasser auch da eher nicht...

is nicht wirklich dramatisch, man muß sich ja auch nicht sklavisch an irgendwelche vorgaben halten.

[Robster]

Original geschrieben von Zentaur
vorsicht mit bier.
kann schnell zu einem bitteren geschmack führen.
wohl dosieren.

Wieso ?

Rezept für Bierfleisch :
3 große Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
etwas Kümmel
Worcester sauce
Fleisch (am besten Rind/Schwein)
1/2 liter Bier (am besten ist ein dunkles)

Zwiebeln in Ringe schneiden .. in Topf anbraten
Fleisch kleinschneiden und etwas mit Salz und Pfeffer würzen - ab in Topf !
Knoblauch und Kümmel dazu.. und jetzt die Flasche Bier rein.. das gut ziehen lassen ( 1 stunde bei mittlerer Hitze)
Mit Worcestersauce abschmecken und zum Schluß mit feingehackter Petersilie bestreuen. (wenns aufm Teller is)
Dazu kann man Semmelknödel oder auch einfach nur Brot essen.. zum Beispiel.. sehr sehr lecker !


:-)

[Tower]

Na endlich mal ein Gericht dessen Hauptzutat meist in verschiedenen Qualitäten, Sorten und ausreichender Menge auf jedem Turnier oder Treffen zu finden ist!!!

Gerade Bier (mit seinen verschiedenen Arten) bietet sich zum Kochen an. Wer Interesse hat, den kann ich mit Rezepten überschütten!!

[Tower]

Hier einige Links von wirklich umfangreichen Rezeptdatenbanken. Da ist auch viel für Wild-Köche:

http://kochbuch.unix-ag.uni-kl.de/

und

http://www.webkoch.de/db/

Und hier noch "Kochen mit Bier":

http://www.kellerbier.de/kochen/kochen.html

Hier noch was für die ganz Harten! Am Ende sind Eichhörnchenrezepte! Ist in Englisch! Beginnen tut es aber mit einem Bogenjagdbericht zum Thema. Wer sowas nicht lesen oder sehen will bitte den Link nicht benutzen!!!!!
Eichhörnchen

[Hunbow]

bisam gegessen. ich habe mal gehört, dass dieser kleine wassernager sehr lecker sein soll!
oder ist hier wer anderer meinung? ;-)

[Tower]

@ Hunbow: Habe ich leider selbst noch nicht probiert. Soll aber in Holland ein völlig "normales" Gericht in dafür spezialisierten Restaurants sein. Ist ja nur ein Katzensprung von hier nach Holland, mache mich mal Schlau.

Siehe auch:
Bisam Rezept

Ach ja, Bisam ist keine Ratte, auch wenn die Viecher fälchlicherweise "Bisamratten" genannt werden. Ist mit dem Biber verwandt.
J.R.

[eddgar]

...ich habe bisam auch noch nicht gegessen, aber ich weiß noch das die zumindest in den 70er jahren (wie im rezept beschrieben) in norddeutschland häufiger auf den tisch kamen, denn diese possierlichen tierchen (sind eignetlich recht groß, eben biebergroß) hatten sich damals zu einer echten plage entwickelt und so ziemlich jeden deich umgepflügt. war ein schönes zuhause für die jungs. wies heute ist weiß ich net.

aber probieren würd ichs schon mal...

das ist ja wohl ein riiiieseneichhorn in dem rezeptteil:D sowas kanns auch nur auf der anderen seite des ozeans geben:wundern

[Mooseman]

Die lieben Tierchen haben mir in jeden Schaumblock unterm Bootssteg Tunnel gebaut, in denen sie dann schoen warm den Winter ueberstehen konnten.
Nach dem dritten Jahr und mit allen moeglichen Versuchen blieb dann nur noch der Griff zur Waffe um den Untergang zu verhindern.

Da wir auch in diesem Fall die Beute verwerten wollten, nutzten wir natuerlich die Felle und ich bat meine Frau einen zum Test in die Roehre zu schieben. Mit Wiederwillen, hat sie dann die Ratte so zubereitet wie sie auch Wildente oder Gans macht.
Siehe da schmeckt fantastisch! Wuerde ich sofort wieder futtern und kann ich nuhr emfehlen. Die Tierchen essen ja nur Pflanzen. Das einzug falsche an einer Bisam Ratte ist das Wort Ratte. Das haetten sie auch weglassen koennen. Ist dann viel zutreffender.

Bieber auf der anderen Seite ist nicht mein Fall. Beim Bieberessen bei den Indianern am Nation River stellte ich einen neuen Rekord auf, der bis jetzt noch nicht uebertroffen wurde.
Von der Bank am Tisch in der Cabin, an 5 grossen Hunden vorbei bis zum Outhouse (Klo im Wald) in 6,8 Sekunden.;-)
Von Bieber kriegste super Duennpfiff.:-(

Mooseman

[Nacanina]

Aber Bisam sind längst nicht so groß, wie Biber.
Schon eher Nutrias. Die sind ja auch aus den Farmen ausgebüchst.
Habe ich beide schon in freier Wildbahn gesehen.

[Mooseman]

@ eddgar: Fleisch kannst Du ruhig waschen. Macht grad gar nix. Es wird in jeder Fleischerei und Schlachterei mit Wasser abgespritzt.
Wenns zu lange im Wasser gewaschen wird, faerbt es halt etwas grau aussen herum und ist dann nicht mehr "rot - pink" genug fuer die Ladentheke.
Hab auch schon bei so manchem Elchzerlegen bis zur Brust im eiskalten Wasser stehen muessen und das Fleisch war super.

Mooseman

[Ravenheart]

...meinst Du jetzt Deines oder das vom Elch?

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Wie sieht es denn bei Euren ausgefallenen Fleischspezialitäten mit der Fleischbeschau aus?
Ich hab zwar Literatur, auf was ich beim Zerlegen achten muß, aber Eichhörnchen, Bisam und Biber kommen da irgendwie nicht drin vor (schei... Buch):D
PS: hab gestern eine Bisam im Fluß beobachtet, sah super aus!