Aschefleisch

[Wazuka]

@ Jo: Danke!

Gestern Abend hab ich einen Schweinelachs und ein kleines Stück Rindfleisch eingepökelt. Gewürzpanade ist auch schon gemörsert (alles mögliche drin, hauptsächlich bunter Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Oregano, Fenchel, Knoblauch). Heute Abend werden sie gewaschen, getrocknet und in die Asche gelegt. Dann ab in die Garage oder ins Gartenhäuschen, weil ich im Haus nirgends die nötigen Temperaturen habe.

[bowa]

Kleines Update.
Ich habe meins mal halbiert und nochmal eingelegt in die Asche. Eine hälfte nach knapp einer Woche rausgeholt. Das andere ist noch drin.
Der Geruch ist wirklich teilweise etwas gewöhnungsbedürftig. Geschmacklich lohnt sich das aber allemal.

Also freut euch drauf, das ist echt lecker

[Snake-Jo]

So, bin direkt nach der Rückkehr meiner Weihnachtsbesuche auf den Dachboden gestiegen und habe den Karton mit dem Aschefleich bei 71% rel. Feuchte und 13° C abgehängt und das Aschefleisch hervorgekramt. Es befand sich also rund 4 Wochen in der Asche.

Das Stück kam relativ trocken mit Asche bedeckt zum Vorschein.

Die Asche ließ sich leicht abbürsten; eine dunkle Haut mit Resten der Gewürze ließ ich dran.

Mit der elektrischen Schneidemaschine schnitt ich 1 mm dünne Scheiben. Ganz rechts der Kantenanschnitt.

Gewicht: 400 g (das rohe Stück wog 530 g), also Gewichtsverlust rund 25%
Geruch: wie Trockenfleisch, noch leicht nach Gewürzen. Von der Asche riecht man nichts.
Geschmack: kaum salzig, auch sonst eher unauffällig. Die Gewürze sind nur sehr schwach noch zu schmecken.
Konsistens: fest, saftig wie frischer Schinken
Genuss: auf Weißbrot mit Butter lecker

[Snake-Jo]

Es geht mit einer Schweinuss weiter. Nachdem das Rindfleisch geschmacklich zwar gut war, aber doch etwas mehr Würze hätte haben können, soll die Nuss nun 2 Tage in einer Gewürzmarinade verbringen.

Schweinenuss 515 g vom Schlachter
Ansatz am 5.1.2016: Einpökeln mit 22 g Pökelsalz und Gewürzen (Rosies Salt, Thymian, Schwarzer Pfeffer, Rosmarin), so quasi mariniert für 48 Stunden in den Kühlschrank
Nach 2 Tagen werde ich das Teil waschen, abtrocknen und im Netz einen Tag im Keller abhängen lassen. Danach in die Asche und auf den Dachboden für 4 Wochen.

[inge]

22 g Pökelsalz ist zu wenig. Ich nehme auf 1kg 60g und lasse dann das Fleisch 3-5 Tage durchbrennen bzw. trocknen, natürlich nach dem Pökeln. Ist aber nur meine Räuchererfahrung von Schwein- oder Rindfleisch.
lg
inge

[Markus]

So, jetzt auch ich.
Gestern habe ich eine Schweinelende und Pökelsalz besorgt, Asche mit Chefins Küchensieb gesiebt (während sie schlief ) und jetzt gleich geht es in die Küche zum Würzen.
In zwei Tagen dann ab in die Asche und auf den Dachboden.

Kleine Anekdote - die Fleischfachverkäuferin fragte, was ich denn wolle und so entspann sich ein Gespräch übers Einlegen, Einkochen und Schinken machen. Ihr Mann sei ebenfalls ein Schinkenselbermacher, aber von Aschefleisch hatte sie noch nie gehört. Sie bat mich, über das Ergebnis zu berichten.

P.S: müssen Pökelsalz und Gewürze vor dem in der Asche versenken eigentlich abgewaschen werden?
Pökelsalz kann ich noch nachvollziehen, aber die Gewürze auch?

[Haitha]

Aus dem Bauch heraus würde ich sagen, dass es dann schimmelt. Die Gwürze saugen sich ja voll.

?

[Markus]

Ansatz am 5.1.2016: Einpökeln mit 22 g Pökelsalz und Gewürzen (Rosies Salt, Thymian, Schwarzer Pfeffer, Rosmarin), so quasi mariniert für 48 Stunden in den Kühlschrank
Nach 2 Tagen werde ich das Teil waschen, abtrocknen und im Netz einen Tag im Keller abhängen lassen. Danach in die Asche und auf den Dachboden für 4 Wochen.

Hier sagst Du aber, dass die Gewürze abgewaschen werden.

Ich würde die Gewürze dran lassen wollen.

[Snake-Jo]

Hier sagst Du aber, dass die Gewürze abgewaschen werden.

Du hast recht, ich habe das schlecht beschrieben:
Also nimm 60 g Pökelsalz pro kg, wie von Inge beschrieben. Dazu Gewürze oder auch nicht. Lass das Ganze 3 Tage einbrennen (Plastiktüte, Kühlschrank), Oberfläche flüchtig abspülen, gut trocken tupfen, 1 Tag an der Luft antrocknen lassen (im Kühlen), dann mit Gewürzen (ohne Salz) panieren (die Oberfläche ist immer noch leicht feucht, das klebt) und damit in die Asche.
Wenn du später die Asche abbürstet, dient die Panade aus Gewürzen quasi als Trennmittel, sodass nicht allzuviel Asche am Trockenfleisch kleben bleibt.
Oder anders herum: Die Gewürze können mit dem Salz ins Fleisch einziehen, werden aber oberflächlich wieder abgewaschen und dann zusätzlich getrocknete Kräuter zum Panieren genommen.
Meinen vorherigen Beitrag habe ich gelöscht.

[Markus]

Danke.

Nur noch mal für den Korinthenmenschen:

...1 Tag an der Luft antrocknen lassen (im Kühlen), dann mit Gewürzen (ohne Salz) ...

Hier gar kein Salz (auch kein Speisesalz) oder nur kein Pökelsalz?

[Snake-Jo]

Danke der Nachfrage....

Salz zieht die Luftfeuchtigkeit an. Nehme ich das Fleisch aus dem Pökelsud (der bildet sich von alleine), muss ich außen alles Salz abwaschen, da sonst sofort die Fleischoberfläche wieder feucht wird. Das Antrocknen dient dem Zwecke, dass die Fleischoberfläche trocken wird und somit Bakterien keine Chance haben und auch die Asche nicht so stark anklebt. Das anschließende Einreiben mit trockenen Gewürzen ist förderlich.
Immer dran denken: Die Konservierungsmethode ist eine Trocknung! (im Gegensatz zum Pökeln, wo mit Salz konserviert wird).
Die 2-3 Tage im Pökelsalz dienen eher dem Geschmack als der Konservierung.

[zwirn]

Reines Natriumnitrit und Natriumchlorid sind meines Wissens nicht hygroskopisch.

Wenn die Oberfläche einnässt handelt es sich um Osmoseprozesse?

Natriumnitrit steht bei uns im Giftschrank, es ist nicht extrem giftig, aber 4g können für einen Erwachsenen reichen.

LG Zwirn

[Heidjer]

Im Pökelsalz sind 0,5% bis 1% Nitrat als Hauptzutat, der Nitritanteil am Pökelsalz ist in D auf maximal 0,5% und in A und Ch auf 0,6% streng begrenzt. Tatsächlich besteht Pökelsalz zu 97% - 98% aus normalen Speisesalz und eben den entscheidenden Zugaben. Auch wenn es als Nitrit- Nitrat- oder Salpeterpökelsalz verkauft wird, sind von den Stoffen nur 1%-2% davon in der Mischung, niemand käme auf die Idee reines Nitrit zu verwenden.

Lebensmittel die es enthalten, müssen in der EU gekennzeichnet werden mit: E249 (Kaliumnitrit), E250 (Natriumnitrit), E251 (Natriumnitrat), E252 (Kaliumnitrat)


Gruß Dirk

[Snake-Jo]

Reines Natriumnitrit und Natriumchlorid sind meines Wissens nicht hygroskopisch.
Wenn die Oberfläche einnässt handelt es sich um Osmoseprozesse?

Ja, und? Wer verwendet denn reines NaCl?
Speisesalz ist hygroskopisch und wird an der Luft feucht. Osmoseprozesse kommen dann an der Fleischoberfläche noch dazu, sodass nach einem Tag in der Plastiktüte kein Salz mehr vorhanden ist, sondern nur noch Salzlake. Das Fleisch dagegen verliert Wasser (welches ja dann in der Salzlake ist) und wird deutlich leichter.

[zwirn]

@Heidjer
Ich hab doch Natriumnitrit und Natriumchlorid erwähnt?? Es ist eh davon auszugehen, dass selbst bei 60g*2%/Kg nur ein Bruchteil des Nitrits im Fleisch zu finden ist.

@Snake-Jo
Normales Kochsalz besteht zu 98% aus Natriumchlorid, das zerfließt nicht an der Luft, wie z.B. Calciumchlorid.

Da diese Dinge aber eh neben den leckeren Schinken verblassen lese ich lieber stillschweigend mit und halte meinen Mund.

LG Zwirn